Sottotitolo: regina degli insaccati calabresi - Storia del più noto salume della civiltà contadina di Calabria tra antropologia, salute e tecnologia
Autore: Antonio Pugliese
Genere: gastronomia
Lingua: italiano
Collana: Tropea e dintorni. 46
brossura
Pagine: 120
Formato: 15x21 cm
ISBN: 9788868154776
Prezzo: € 13,00
Edizione/Anno: 1/2025
La ‘Nduja di Spilinga, questo
salame spalmabile tipico calabrese, di consistenza morbida e dal gusto piccante, non è facilmente assimilabile ad altri insaccati, nazionali o esteri, sia per la peculiare composizione sia per le metodiche di produzione. Oggetto, in questi ultimi anni, di studi volti ad una sua caratterizzazione gastronomica, da un lato, e igienico-sanitaria, dall’altro, è a Spilinga (VV), suo luogo di origine e denominazione, che viene onorata e venerata. Nessun prodotto alimentare al mondo, forse, ha una storia simile a quella della ‘Nduja di Spilinga, prodotto - pare - nato
per caso dall’utilizzo degli scarti della macellazione del maiale (
u porcu) ceduti dal nobile di turno (
gnuri) ai fattori e ai contadini appartenenti alle classi meno abbienti. Preparata con le parti grasse meno pregiate e poi tritate del maiale (di cui “non si deve buttare via nulla”), con l’aggiunta del peperoncino piccante (“la spezie dei poveri”, venuta dall’America ai tempi della dominazione spagnola e che ha trovato in Calabria un microclima ottimale) e del sale, è insaccata nel budello cieco (
orba) per poi essere affumicata e conservata per una breve stagionatura. L’abbondante contenuto di peperoncino, con le sue proprietà antisettiche, fa sì che non abbia bisogno di altri conservanti, rendendola quindi un prodotto che - nonostante il grasso animale - ha delle proprietà utili alla salute dell’uomo.
ANTEPRIMA
Antonio Pugliese, già ordinario di Clinica Medica Veterinaria presso l’Università degli Studi di Messina, è attualmente vicedirettore della Classe Scienze Medico-Biologiche dell’Accademia Peloritana dei Pericolanti dell’Università di Messina. Nella sua lunga carriera universitaria ha pubblicato oltre 450 memorie a stampa, apparse su diverse riviste nazionali ed estere, e oltre 30 libri, sia a carattere scientifico sia saggistico-narrativo. Ha ricoperto diversi incarichi istituzionali ed è stato presidente di diverse società scientifiche regionali, nazionali e internazionali. Fra le tante pubblicazioni ricordiamo:
La civiltà contadina in Calabria, Calabria Letteraria Editrice, 2016;
C’erano una volta le lucciole, Calabria Letteraria Editrice, 2016;
Mio Padre nel Lager 1943-1945, Aracne, 2019;
Patocenosi - Dalle malattie contagiose dell’antichità alle pesti, epidemie, pandemie ed epizoozie, Aracne, 2021.
